Плов да не плов: 5 национальных рецептов из риса от шеф-поваров

Вы удивитесь, как разные продукты могут гармонировать в одном блюде!

Фото

Kingsly Xavier George / Alamy via Legion Media

Блюдо, имеющее статус национального, — не просто вкусная еда, а целая философия. Используемые продукты, основные шаги при приготовлении, множество региональных вариаций отражают менталитет и географические особенности той или иной местности. Взять, например, плов. Он бывает самаркандский, таджикский, иранский, чайханский, сладкий, с разными видами мяса, даже вегетарианский…

В кухнях разных стран существуют блюда, родственные плову. Они называются по-другому и готовятся несколько иначе, но все же имеют явное сходство с традиционным блюдом стран Средней Азии. Пять шеф-поваров поделились с «Вокруг света» своими рецептами напоминающих плов блюд из Латинской Америки, Турции, Индии, Китая и Испании.

Арроз амарильо аль орно

Латинская Америка и Испания

Название блюда дословно переводится как «желтый рис в духовке». Рецепт восходит к временам, когда еда готовилась на дровах — чтобы лишний раз не разжигать огонь в печи, рис и другие ингредиенты складывали в специальный сосуд из толстой глины и ставили в печь с другими блюдами. Раньше рис считался едой простолюдинов, поэтому его редко можно было встретить в меню приличных ресторанов, но со временем это блюдо стало популярным в Испании и странах Латинской Америки, а в валенсийском городке Хатива даже устраивают фестиваль в честь риса в печи.

Рецепт от шеф-повара ресторана O! Cuba Даловара Хоссаина

Даловар Хоссаин

Ингредиенты:

• окорок кролика (0,5 кг)

• куриная грудка (0,5 кг)

• хамон (50 г)

• рис мелкий, не пропаренный (1 кг)

• пикантные испанские колбаски чоризо (50 г)

Для соуса:

• томатное пюре (600 г)

• лук (100 г)

• чеснок (3 зубчика)

• болгарский перец (150 г)

• свежий базилик и кинза (по вкусу)

Специи для маринада (все по вкусу):

• кумин

• черный перец

• куркума

• шафран

Способ приготовления:

1. Делаем соус: обжариваем лук до золотистого цвета, добавляем мелко нарубленный чеснок и нарезанный болгарский перец, затем зелень с томатным пюре. Готовим примерно 30 минут на слабом огне.

2. Маринуем кролика и курицу в специях для маринада в течение часа, затем обжариваем мясо на сковородке с высокими бортами до золотистой корочки, заливаем заготовленным соусом и тушим еще 40 минут.

3. Добавляем рис, кусочки хамона, рубленые испанские колбаски и немного воды. Закрываем крышку и готовим на медленном огне 25 минут.

4. Украшаем блюдо помидорами черри и крупными дольками лимона. При желании можно сбрызнуть рис лимонным соком.

Пилав с изюмом и орехами

Турция

Название блюда, как можно догадаться, происходит от плова, который готовится из похожего набора ингредиентов. Пилав был украшением стола султанов, а еще в Османской империи им традиционно угощали гостей. Сегодня плов по-турецки — главное блюдо на всех торжественных мероприятиях.

Рецепт от шеф-повара ресторана Eleven Meathouse Явуза Ялвача

Явуз Ялвач

Фото

Stanislav Zhdanov

Ингредиенты:

• рис (200 г)

• изюм темный (200 г)

• изюм светлый (200 г)

• душистый перец (50 г)

• миндаль (200 г)

• фисташки очищенные (200 г)

• кедровые орехи очищенные (200 г)

• сливочное масло (500 г)

• корица сушеная (50 г)

• лимон (20 г)

• сахар (100 г)

• соль (100 г)

• молотый черный перец (по вкусу)

Способ приготовления:

1. Замачиваем в кастрюле рис на 20 минут, затем промываем его 2-3 раза.

2. Растапливаем в казане сливочное масло. Кладем рис в казан и обжариваем его в течение 10-15 минут.

3. Добавляем соль, потом сахар, корицу, черный и душистый перец, а также все орехи. Перемешиваем и немного обжариваем на среднем огне, попутно поливаем смесь соком лимона.

4. Добавляем воду. Обычно на стакан риса из российских магазинов надо добавлять три стакана воды. Еще раз все раз перемешиваем, накрываем казан крышкой и оставляем вариться примерно на 30 минут на небольшом огне.

5. Когда вся вода испарится, аккуратно проверяем ложкой, что рис получился рассыпчатым. Перемешиваем в последний раз, добавляем дольки лимона и подаем к столу.

Фото

RecipeTin Eats / YouTube

Хайдарабадское бирьяни с курицей

Индия

Это блюдо из риса с мясом или рыбой особенно популярно в южных регионах Индии, а история его создания остается предметов споров — по одной из версий, оно имеет персидское происхождение.

Рецепт от шеф-повара ресторана Little India Ветри Селвана

Ветри Селван

Ингредиенты для мяса и маринада:

• Куриное мясо на кости (1 кг)

• чеснок (8-10 измельченных зубчиков)

• 3 см нарезанного свежего имбиря

• молотая куркума (1/4 ч. л.)

• семена тмина (1/2 ч. л.)

• молотый кориандр (1 ст. л.)

• порошок гарам масала (1 ст. л.)

• красный перец чили (1-2 ч. л.)

• нарезанные листья кориандра (1/2 стакана)

• нарезанные листья мяты (1/2 стакана)

• лимонный сок (1 ст. л.)

• йогурт (1 чашка)

• соль (по вкусу)

Рис:

• рис басмати (4 чашки)

• чеснок (4 зубчика)

• кардамон (3 стручка)

• лавровый лист (2 шт.)

• анис (1 звездочка)

• растительное масло (2 ч. л.)

 Карамелизированный лук:

• топленое масло (1 ст. л.)

• растительное масло (1 ст. л.)

• крупный репчатый лук (2 шт.)

• сахар (1/4 ч. л.)

Порошок бирьяни масала:

• чеснок (4-5 зубчиков)

• корица (1 палочка)

• кардамон (3-4 стручка)

• семена черного тмина (3 ч. л.)

• черный перец (12 горошин)

Хайдерабади бирьяни:

• шафран (щепотка, размоченная в 1/2 стакана теплого молока)

• масло (3 ст. л.)

• топленое масло (1 ст. л.)

• листья кориандра (1 горсть)

• листья кориандра или мяты (дополнительно, для украшения)

• райта

Способ приготовления:

1. Нарезаем куриное мясо на кусочки и кладем их в большую миску. Готовим маринад из перечисленных ингредиентов. Хорошо все перемешиваем и оставляем мясо мариноваться на 30 минут.

2. В большой кастрюле кипятим воду и кладем в нее специи: лавровый лист, корицу, кардамон, гвоздику, черный кардамон, звездчатый анис.

3. Тщательно промываем рис и добавляем его в воду. Он должен вариться без крышки 8-10 минут, пока не будет наполовину готов. Затем сливаем воду и остужаем рис.

4. Берем кастрюлю с толстым дном и кладем в нее горсть нарезанного лука. Обжариваем на среднем огне, пока лук не станет хрустящим и золотисто-коричневым.

5. Добавляем специи из кастрюли и тушим несколько секунд. Затем добавляем имбирно-чесночную пасту, обжариваем их 1-2 минуты.

6. Кладем в кастрюлю кусочки маринованной курицы и хорошо перемешиваем, доводим до кипения. Варим на среднем огне под крышкой, пока курица не будет почти готова.

7. Начинаем собирать бирьяни. Сама курица образует первый слой. Для второго слоя добавляем половину приготовленного риса, чтобы полностью покрыть курицу.

8. Затем добавляем шафрановое молоко, оставшиеся специи и посыпаем рис половиной жареного лука. Тушим все и приправляем шафраном.

9. Разогреваем чугунную сковороду с плоским дном (таву). Как только она станет достаточно горячей, ставим в нее кастрюлю с бирьяни и уменьшаем огонь до минимума. Оставляем готовое блюдо на медленном огне на 30 минут.

Жареный рис с языком и соусом XO

Китай

Ароматный рис, украшенный зеленью и дополненный соусом XO, получается очень вкусным и буквально вызывает привыкание. Ключевой этап приготовления этого блюда — правильный выбор риса, его варка и подготовка к обжариванию.

Рецепт от шеф-повара ресторана Chang Дениса Прохорова

Денис Прохоров

Ингредиенты для основного блюда:

• рис жасмин отварной (100 г)

• болгарский перец (15 г)

• горошек молодой в стручках (15 г)

• кукуруза мини (15 г)

• язык говяжий отварной (60 г)

• яйцо куриное (1 шт.)

• соевый соус (10 г)

• устричный соус (10 г)

• чеснок (1-2 зубчика)

• соцветия кинзы

• лук зеленый

• чипсы из чеснока

• соус ХО (10 гр)

Способ приготовления:

1. Нарезаем тонкими ломтиками говяжий язык, предварительно приготовленный методом су-вид (в вакуумной упаковке) в течение 12 часов при температуре 82 °C или отваренный на медленном огне в течение 4 часов. Обжариваем эти кусочки в воке.

2. Добавляем овощи: болгарский перец, кукурузу мини и молодые стручки горошка, нарезанные кубиком. Затем яйцо, мелкорубленный чеснок и рис. Обжариваем все в течение минуты, добавляем соевый и устричный соусы. 

3. Украшаем блюдо чипсами из чеснока, кинзой и зеленым луком.

4. Сверху выкладываем соус ХО. Его можно купить в готовом виде или сделать самостоятельно.

Фото

Semen Kuzmin

Паэлья с мидиями и артишоками

Испания

Название этого блюда, ставшего одним из символов Валенсии, буквально означает «сковорода». Паэлью готовят с разными добавками. Вариант с мидиями, артишоками и крем-супом из панцирей ракообразных — биском — отличается насыщенным вкусом морепродуктов с кислинкой, которую дают консервированные артишоки.

Рецепт от шеф-повара ресторана Mercado del Sol Макса Мингачева

Фото

ROMAN KASHTNER

Ингредиенты:

• рис круглозерный шлифованный (100 г)

• бульон рыбный (150 г)

• перец болгарский (30 г)

• лук репчатый (30 г)

• мясо мидий (60 г)

• мидии живые (120 г)

• фасоль стручковая экстратонкая (40 г)

• артишоки консервированные (40 г)

• масло чесночное (10 г)

• вино сухое белое (100 г)

• лимон (40 г)

• биск (20 г)

• соль (по вкусу)

• перец (по вкусу)

Способ приготовления:

1. Режем болгарский перец и лук кубиками размером примерно 0,5х0,5 см. Закидываем их в прогретую сковородку, предназначенную для печи, и жарим почти до готовности. Добавляем мясо мидий и жарим еще пару минут.

2. Кладем рис в сковородку и обжариваем около минуты. Далее заливаем классический биск из креветок и половину чесночного масла. Обжариваем еще минуту и выливаем в сковороду рыбный бульон. Перемешиваем.

3. Как только смесь начнем кипеть, ставим сковороду в печь или пароконвектомат примерно на 16-18 минут при температуре 180 °C.

4. Наливаем в другую сковороду немного оливкового масла и обжариваем фасоль. Туда же отправляем рубленые артишоки.

5. Берем небольшой сотейник, добавляем чуть оливкового масла и жарим мидии. Когда они немного откроются, подливаем сухое белое вино и ждем еще минуту.

6. На паэлью из печи выкладываем жареную фасоль, артишоки и мидии. Перемешиваем, сбрызгиваем соком лимона и оставшимся чесночным маслом.

Фото

Creatiway / Олег Хохрин

_{Фото: предоставлены автором и героями публикации}